尋味臨滄|臨滄人的牛肉

汪曾祺先生寫道：“昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。”

臨滄牛肉冷片也叫牛肉涼片，肉質精壯，鮮嫩爽口，滑而不膩，鮮香四溢，百吃不厭，是回族的傳統美食，以牛肉為制作主料，精心烹煮而成，原汁原味。臨滄人在食用牛肉冷片時通常會佐以蘸碟，蘸碟的配制也頗為講究，干蘸碟用辣椒面、花椒面、食鹽、味精和其他香料配制而成；濕蘸碟則是用醬油、芝麻油、辣椒油、鹽、味精、花椒油、香菜、蒜泥、蔥花、薄荷、香料等調制而成。其鮮美可口，是老少皆宜的大眾美食。臨滄的許多餐館里都有牛肉冷片這道菜，但相比之下，還是云縣、鳳慶等地回族餐館做出的牛肉冷片味道要更勝一籌。

云南人還喜紅燒牛肉。汪老寫：“紅燒”是切成小塊的，這不用牛身上的臨滄·肉食者不鄙194好肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。云南還有牛干巴，汪曾祺先生寫：“牛干巴，乃將牛肉切成長條，腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛干巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。”

云縣回族群眾素有飼養菜牛腌制清真牛干巴的傳統手工藝。牛干巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而頗受廣大消費者的青睞。回族要腌制色佳味美的牛干巴，必先喂養壯牛。宰牛，按照傳統習慣都由阿訇下刀，將割下的肉鋪在通風處涼透，之后再進行腌制，至肉面干硬，呈板栗色。煎干巴片香醇酥脆，油而不膩，實為酒席上的佳肴。

火燒干巴產自臨滄傣族、佤族地區，采用佤山生態高峰黃牛，精選鮮肉，配以多種本地特有調料，經木炭火燒、木錘舂制，精制而成。吃起來酥、松、香、脆，美味可口。原為傣族宮廷三大名菜之一，專供貴族頭人享用。

火瓢牛肉，起源于云南保山，現已傳遍臨滄各地。火瓢牛肉可算作牛肉火鍋的一種類型，得用老式的風爐燒炭，吃時將肥瘦適合、嫩滑爽口帶皮的牛肉切作片狀。除了牛肉，還可加點牛筋、牛雜等主菜，鍋底還配置白菜、土豆等時蔬，可口宜人。可根據自己的口味選擇清湯或麻辣鍋底。

牛扒烀，其實就是類似清湯牛肉，牛扒烀里有牛肉、牛蹄筋、牛骨、牛雜、腸肚等，用小火慢慢把牛肉烀到軟爛。牛扒烀色白醇香，味道非常贊！吃時一定還得有薄荷、煳辣椒蘸水。牛扒烀為臨滄最常見的牛肉吃法。

牛肉湯鍋，在臨滄鄉野間遠近聞名，有“滇中第一鍋”的美譽。一般做法：用慢火將大塊牛肉下水熬四五個小時即可食用，吃牛湯鍋宜在鄉間，大鍋煮肉、大碗盛肉，蘸上小米辣、薄荷、花椒、蓼草等麻辣佐料。一鍋上好的牛湯鍋能吃得人大汗淋漓，大呼過癮。

來源：恒春臨滄